Rusi o jedle neradi žartujú, prízrak hladu im zatemňuje vedomie.
Foto: Gueorgui Pinkhassov
Delím krajiny na chutné a nechutné. V chutných sa v jedle vyznajú, v nechutných všetko jedlé pokazia. Rusko je chutná krajina. Je to krajina úžasných zakúskov, solených húb, kulebiak a závinov. Krajina blinov s čiernymi ikrami, bábätkovskej bravčovinky, diviny s brusnicovou omáčkou. Ruskí kupci a statkári trpeli obžerstvom, jedli toľko a tak dobre, že vzniklo aj osobitné slovo “gortanobesie” “šialený hltan” či “hltanová besnota”. Tak pravoslávni popi, ktorí tiež trpeli obžerstvom, nazývali hriech mimoriadnej vášne k nemiernemu jedeniu.
Ako sa mohlo stať, že v chutnom Rusku večne strašil prízrak hladu? To je tajomstvo podstaty ruských dejín. Od hladu spôsobeného neúrodou alebo Stalinovou kolektivizáciou zahynuli milióny ľudí. Hlad za najhladnejších rokov po revolúcii 1917 dohnal ľudí ku kanibalizmu. Za blokády Leningradu, v gulagu, v obyčajných rodinách kolchozníkov sa chlieb vážil zlatom.
Preto Rusi neradi žartujú o jedle. Prízrak hladu im zatemňuje vedomie. Sú ak nie deťmi, tak vnukmi hladných rokov. Nedojesť polievku sa považuje za neslušnosť, vyhodiť chlieb je hriech. O jedle žartujú len nevychovaní ľudia.
Narodil som sa a vyrástol v privilegovanej moskovskej rodine, otec pracoval v Kremli. Stará mama bola šťastná, keď som na raňajky zjedol za misku kaviáru. V polohladujúcej povojnovej Moskve sme sa stravovali ako králi. Raz za týždeň otec z kremeľského potravinového “distribútora” nosil veľký balík s jedlom. Bolo tam všetko: od čierneho kaviáru po rôzne salámy, cukríky, ovocie a zeleninu. Ale ešte aj u nás sa s jedlom šetrilo: citrón do čaju sa krájal na tenučké krúžky a samotný čaj bol riedky – stará mama používala maličkú lyžičku.
Do reštaurácií sme nechodili – stará mama považovala reštauráciu za čosi úpadkové, tatko sa tam bál chodiť – Stalinovi úradníci vedeli, že za návštevu reštaurácie ich môžu vyhodiť z práce. Do reštaurácií chodievali herci, spisovatelia a špekulanti. Bez ohľadu na hojnosť v detstve, sa aj ja ako mnoho Rusov dodnes považujem za nedokŕmeného: vzrušujú ma ananásy a iné exotické ovocie, skôr sa prejem, než by som sa najedol do polosýta. Rusom a Ruskám v strednom veku často narastie brucho: stále si nemôžu odoprieť najesť sa do prasknutia – to je vnútorná chladnička Rusa, naprataná všetkým možným.
To isté platí aj o kuchynských chladničkách. Pokiaľ sa pamätám, sovietske obchody s potravinami nikdy neprekypovali tovarom, a najlepší tovar predavači schovávali pod pultom, predával sa po známosti, zato v bežnej moskovskej rodine sa považovalo za nutnosť mať veľkú chladničku napchatú údenými salámami a konzervami. Veď keby trebárs vypukla vojna. Jedlo si bolo treba vybojovať, rady sa tvorili na šunku a pohánčené krúpy, za Chruščova sa stálo aj na chlieb. Každý rok sa počet syrov vo firemnom obchode Syry na hlavnej moskovskej ulici neúprosne zmenšoval, až kým v ponuke nezostal jediný ruský syr. Keď sa začali boje aj oň, nastala éra perestrojky.
V Moskve pritom existovali lukulské kolchozné trhy, čo bol hanblivý eufemizmus na trhoviská s voľnou cenotvorbou. Zvlášť skvelý bol Centrálny trh na Cvetnom bulvári vedľa cirkusu. Tam sa predávali nepredstaviteľné lahôdky: obrovské ryby, baranie stehná, kyslá kapusta s kľukvou, tvaroh, hrozno, churma, adžarské mandarínky.
Niektorí Moskovčania tam chodievali tak, ako sa chodí do kina: pozrieť si tovar a poovoniavať ho. Predavači v bielych zásterách pofŕkaných krvou zvierat odháňali zvedavcov ako muchy. Častými návštevníkmi boli celebrity: už spomínaní herci a spisovatelia, a tiež veľkí páni, manželky ministrov a kozmonautov.
Ak na dedinách roľníci jedli zemiaky, zemiaky a ešte raz zemiaky, pili samohonku, z ktorej im časom múčneli nosy a líca, a dostávali nezdravú šedú farbu, v Moskve bez ohľadu na štatistický priemer chudoby ísť na návštevu k priateľom znamenalo prežrať sa.
Stolovanie sa začínalo krabími šalátmi so zeleným hráškom, pirôžkami a podobnými dobrotami, pokračovalo domácimi peľmeňmi z troch druhov mäsa: hovädziny, bravčoviny a baraniny – tieto peľmene sa niekedy mylne prirovnávajú k raviolám. K peľmeňom sa vodka pije ako minerálka – to otvára ruskú dušu v ústrety tancu, bozkom a kolektívnemu spevu. Ku koncu sa jedli mastné torty. V noci bolo potom všetkým zle od prežratia a prepitia – čo znamenalo, že večierok sa vydaril.
Chudobní Moskovčania chodili do jedální – jedli kotlety, v ktorých bolo viac múky ako mäsa, a makaróny po námornícky, vzdialene pripomínajúce špagety s kúsočkami mäsa. “Grcuľky”, ako jedálne nazýval ľud, bývali životunebezpečné – tu ste sa mohli otráviť ľahko a skoro zadarmo.
Reštaurácií, do ktorých po Stalinovej smrti začali chodievať aj úradníci, bolo málo dokonca aj v Moskve, a väčšinou boli zlé, ale na rozdiel od jedální drahé. Bol to mučivo, zdĺhavo trávený čas: najprv ste sa museli prebojovať cez vrátnika pri vchodových dverách: nechcel vás pustiť tvrdiac, že nie je miesto, vo vnútri reštaurácie čašníci vnímali hostí ako životné prekážky a správali sa k nim prinajmenšom opovržlivo. Niektoré reštaurácie mali cez obed na dverách papier: “Reštaurácia cez obed zatvorená.” Tú ceduľu zvestujúcu obedňajšiu prestávku kuchárov a čašníkov som vnímal ako paradoxnú apoteózu sovietskeho života. Jediné dobré reštaurácie boli uzavreté kluby, a zasa – spisovateľov a hercov.
Niekedy sa mi zdá, že som sa stal spisovateľom výlučne z lásky k dobrému jedlu.